Що таке веганський десерт і як він може змінити світ? Це питання ми поставили Насті Балабановій, співзасновниці, або як жартують їхні баристки — шеф-босині закладу Sereda vegan point, де пропонують веганські торти, солодощі та сендвічі. У нашому інтерв'ю ми поговорили про шлях до веганства, основну ідею закладу та натхнення, переживання труднощів під час карантинів та повномасштабної війни, а також про майбутнє «Середи» та веганських закладів в цілому. Розмова вийшла дуже душевною та просякнутою ноткою ностальгії, але з вірою в перемогу та краще майбутнє.
Скуштувати полуничне тістечко з ніжним суфле у мигдалевому хрусткому кошику «Соски Венери», шоколадно-горіховий торт «Блекаут» чи малиново-трояндове тістечко «Місто троянд» (ред. Донецьк) можна у Києві за адресою вул. Нижній Вал, 39 або замовити солоденьке на сайті.
Як і з ким ви розпочинали власний бізнес? Чому вирішили відкрити саме веганський заклад?
Ми починали у 2017 році з мікроформату закладу з веганськими солодощами та кавою на кокосовому молоці. За пів року до того, ми були в Одесі та катались на велосипедах містом. Одного разу ми не змогли припаркуватись біля улюбленого тоді закладу і подумали, що якби у нас був свій заклад, то ми б обов’язково поставили б велопарковку. Ця думка втілилась у кондитерську «Середа». На відкриття позичив кошти друг Денис Міщенко, так і сказав, що на веганську двіжуху. Ціную, що ми досі дружимо!
На той час ми були вегетаріанцями, але вивчаючи тему, розуміли, що майбутнє за веганством, тож і заклад вирішили зробити на перспективу та як мотивацію для себе.
Коли та за яких обставин ви з чоловіком стали веган_ками?
Я колись подивилась на телебаченні (!) сюжет про спосіб виробництва курятини, де показали, як тварин вбивають у кілька етапів (електрика, окріп і т. д.) і що деякі з них не вмирають одразу, тож наступні етапи проходять живими. Мені було 17, до цього я бачила, як колють свиню, навіть колись казала цю дурну фразу, що тварин нормально їсти, бо їх для цього вирощують. Але той сюжет про птахофабрику мене дуже вразив. З того часу я вирішила відмовитись від м‘яса, потім десь через рік і від риби. Знову ж таки побачила в супермаркеті, як тварина хапає повітря, а її в пакет. Приблизно в цей час ми познайомились з Артуром і якось природно порозумілись та він теж перестав вживати м’ясо та рибу. Це було у 2010-2011, тож ми у темі все свідоме життя.
У чому основна ідея Sereda vegan point?
Дуже просто: торт — це найкращий аргумент в діалозі про веганство. Десерти не просто дають відчуття ситості, а дарують радість та свято, а отже веганство не про обмеження, а про смачне, про задоволення, про радість без експлуатації тварин.
Чи складно було запуститися в такій маленькій ніші? Як здобули популярність?
Нам дуже допомогло те, що ми відкрились в одному приміщенні з магазином суконь, при вході (олди пам’ятають). Тож певний трафік вже був на тій локації. А маленька ніша — це зіграло тільки в плюс, бо попит перевищував пропозицію і про нас говорило сарафанне радіо, люди нас знаходили потрошку.
Хто ваші відвідувач_ки? Як часто приходять невеган_ки? Чи цікавляться вони веганством після відвідування закладу?
Щодо веганства, то розподіл десь 50/50 виходить. Але більшість точно усвідомлює, що таке веганство і практикують зменшення тваринних продуктів. Наші гості дуже активні, дуже багато представ_ниць громадського сектору, активіст_ок зі сфери еко- та урбаністичних ініціатив, зоозахисту та захисту прав людей. У нас сильне ком’юніті та багато постійних гостей, які з нами ще з першої локації вже 6-ий рік ❤️
Як напрацьовувалося меню? Де ви шукали натхнення?
Спочатку це була випадкова вибірка з наших улюблених десертів: для мене тарт з фруктами, для Артура — Захер. На початку і досі нам допомагає з асортиментом наша невгамовна Тетяна, моя свекрушка за сумісництвом. Вона має 20+ років стаж кондитера і жагу до знань, тож від новинок відбиватись доводиться (жарт). Інші члени команди теж завжди пропонують ідеї. З часом ми прийшли до поняття категоріального менеджменту і стали складати матрицю асортименту, який би закривав потреби наших гостей: шоколадне, фруктове, горіхове, ягідне, без цукру чи нарядне, новаторське чи традиційне тощо. Звісно, з самого початку й до нині наші десерти — це ще й меседжі. Наполевін — це приклад лагідної українізації, Місто троянд — бажання розказати про мій рідний Донецьк, торт Блекаут — про складні часи, в які ми знаходили світло і вигадували щось нове. З останнього от — «Соски Венери», бо задовбали ці стереотипи та цензура у соціальних мережах.
Які найяскравіші моменти ви пам’ятаєте?
День першого відкриття, день другого відкриття і день третього відкриття, бо ми двічі переїздили та починали знову й знову)))
Як «Середа» перенесла «карантини»?
Краще, ніж могло би бути! З одного боку, половина команди на той час жили за містом і не могла дістатись на роботу (громадський транспорт не працював), з іншого боку ми з чоловіком об’їздили все місто, доставляючи тортики додому нашим клієнт_кам. Знаємо тепер місто не гірше досвідчених таксистів.
Чому ви прийняли рішення про переїзд під час ПОВНОМАСШТАБНОЇ війни?
Спочатку ми прийняли рішення, що готові попрощатися з бізнесом, якщо так станеться і вирішили шукати варіанти. Артур почав влаштовуватись на роботу за колишньою спеціальністю, а я намагалась податись на гранти, щоб евакуювати «Середу». Але у квітні нам почали писати наші гості, чи будуть в цьому році пасочки? І знаєте, щось перемкнулось всередині, тож ми вирішили повертатись, адже нас чекають, ми потрібні. Так і попрацювали у напівпорожньому весняному Києві 2022-й, пекли паски, в тому числі доброчинні.
На попередній локації нам не підійшли орендні умови, на нашу думку, несумісні з економічною ситуацією. Кажучи прямо, колишню локацію ми переросли професійно. І тоді ми вдруге попрощались з «Середою». Але наш давній приятель, мер Подолу, а нині й захисник України, Павло Калюк порадив поспілкуватись з власником «Ветерано брауні» (відома подільська браунарня, відкрита ветераном АТО Ромою Набожняком). Рома призупинив свій бізнес, щоб боронити Україну, і дав нам контакти орендодавця, тож ми домовились про ніжні орендні умови та переїхали знову на Поділ, на Нижній Вал, 39. «Ветерано брауні» завжди був соціально орієнтованим бізнесом, який допомагав переселенцям та ветеранам. Ми з чоловіком та нашими батьками й бабусею за іронією долі стали тими переселенцями, яким і Рома, і Павло, і Юрій (власник приміщення) допомогли врятувати родинний бізнес. За що я їм безмежно вдячна. Тож на власні заощадження та залучивши інвестора, яким став наш друг за сумісництвом один з найдавніших гостей закладу Родко Хоржинський, ми зробили невеличкий ремонт, придбали обладнання і перезапустили «Середу» з білими стінами та посадкою, як колись мріяли.
Міркувати не було коли, ми просто робили те, що мали, там, де ми є.
З якими складнощами ви зіткнулись під час війни?
Навіть соромно озвучувати, бо весь час порівнюєш свій статус із тими жертвами, на які йдуть наші захисники й захисниці. Водночас труднощі для гастро-сфери є і вони пов’язані з наступним: безпека (очевидно), дефіцит або нестабільність сировини, ціни, психічна напруга команди, гостей, ми самі теж не ловимо дзен. Але поруч зі складнощами є відчуття ком’юніті та великої надії. Наприклад, як було з продажем сертифікатів на генератор, коли гості закрили майже половину вартості. А деякі кидали кошти з умовою, що витрачатимуть після перемоги. Якщо ви це читаєте, то все ок, можна все, дякуємо вам!
Які плани на майбутнє для «Середи» ви маєте?
План мінімум — генерувати радість та створювати сенси для людей, робити регулярні донати на перемогу.
Чи є майбутнє у веганських закладів в Україні? Що б ви їм порадили?
Веганським закладам в Україні бути, однак саме зараз немає такої критичної кількості попиту, щоб заклади, що існують, не закрилися. Я би поки не відкривала ще один веганський формат, зарано. Хіба що веганську «Пузату Хату», в якій буде пост цілоріч.
Сподіваємося, що веганські заклади будуть набирати все більшу популярність. Це не тільки допоможе зменшити кількість страждань тварин, але й вплине на здоров'я та довкілля.
Якщо ви, так само як і ми, розділяєте ідеї веганства та захисту тварин, підтримайте роботу команди «Кожної Тварини» та допоможіть нам продовжувати писати корисні та важливі тексти. Разом ми можемо зробити світ кращим для нас та інших істот, з якими ми ділимо нашу планету ❤️